Gaggenau's Black Jacket Society fala sobre o futuro da experiência gastronômica

De mãos de chocolate a toalhas de mesa, esses chefs decodificam a mística de jantar fora.

Escolha do editor Flórida Miami

Em comemoração à Gaggenau e à parceria e compromisso contínuos do Guia MICHELIN com a exploração da cultura culinária, a Black Jacket Society de chefs converge antes de cada Cerimônia do Guia MICHELIN para jantar e conversar. Construindo o princípio da cozinha profissional da Gaggenau de que o equipamento de cozinha deve estar no mais alto nível, semelhante aos ingredientes que os chefs usam em seus pratos, o primeiro jantar, realizado no Elcielo em Miami, aborda a emoção e a evolução da experiência gastronômica. Um tema que será aprofundado em São Francisco em julho, no Two MICHELIN Star Californios.

Em uma das noites perfeitas de Miami - sem pensar em umidade, céu claro e luzes brilhantes - alguns dos chefs mais famosos do mundo convergiram para uma refeição de convívio e uma conversa sobre o futuro da gastronomia requintada. O cenário da noite foi o idílico Elcielo localizado no centro de Miami situado no rio Miami. À medida que o sol se punha, o champanhe fluiu em antecipação aos últimos homenageados da noite na Black Jacket Society de Gaggenau, os chefs Alain Verzeroli, diretor de operações culinárias da Bastion Collection (pense em L'Atelier de Jöel Robuchon e Le Jardinier) e Juan Manuel Barrientos , de Elcielo. Depois dos brindes e das fotos, foi a vez de todos, incluindo Val Cantu, duas estrelas MICHELIN Californios, chef executivo do L'Atelier de Joël Robuchon e Le Jardinier James Friedberg, e Chief Operating Officer da Bastion Collection Deleon Pinto. O assunto na cabeça de todos? Como é um jantar requintado em um universo voltado para o digital?

"São toalhas de mesa", diz Barrientos, que evita usá-las. "Quando comecei meu restaurante, essa era a grande questão. Como vamos fazer refeições requintadas, cobrar por isso e não tê-las." No entanto, a visão de Barrientos valeu a pena, pois a mesa de madeira nua envelhecida define o cenário para o evento real, a experiência. A refeição no Elcielo é - apropriadamente - chamada de "A Experiência" e conduz os hóspedes por 20 pratos com nomes extravagantes e inovadores, incluindo "A Árvore da Vida" e "Borboleta Amarela". Pinto concorda que é menos sobre a antiga rigidez frequentemente associada aos estabelecimentos de luxo e mais enraizada em momentos imersivos e direcionais. "Você está vendendo experiência hoje", diz Pinto. "Claro que a comida é fundamental, mas a experiência é o que as pessoas procuram." Mas como isso se traduz em tantos estilos diferentes de culinária, tipos de menu e locais? "[Para mim], é um pequeno restaurante onde me sinto bem", acrescenta Verzeroli. "Um lugar onde me sinto parte da experiência." À medida que as expectativas dos clientes continuam a aumentar em um mundo cada vez mais amigável às mídias sociais, os chefs também precisam continuar a fornecer refeições de qualidade, mas também conteúdo exclusivo. "A refeição de duas horas agora é uma refeição de nove horas", diz Friedberg. "Eles não estão apenas procurando uma refeição ou se alimentando. Eles estão procurando aprender algo, ter uma memória, ter algo transformador."

E não há melhor exemplo disso do que "Chocotherapy" um curso arrancado da memória do próprio Barrientos. "Há 14 anos eu estava com meu sobrinho na Colômbia e tomamos um milk-shake. O garçom veio com um guardanapo e [despejou nas mãos] começou a lambê-lo. Vi seu rosto cheio de prazer. E cheguei ao meu restaurante e disse que precisávamos fazer isso com chocolate." Com o objetivo de despertar os sentidos, Barrientos espera que seu prato desperte a criança interior dos convidados e quebre barreiras. "[Quando lavei a louça pela primeira vez], fui até a pia, lavei as mãos, coloquei o chocolate nas mãos e comecei a lamber e pensei: isso é muito legal." No entanto, neste mundo centrado no Instagram e no TikTok, como os chefs se sentem ao criar momentos virais culinários?